Les bienfaits du pain au levain

Le pain signe le début de la consommation des graines par l’humain. On en trouve des traces dès l’époque des Sumériens en -12000 avant J.C. À cette époque, le pain ressemblait plutôt à une galette, les grains étaient écrasés grossièrement à la pierre, mélangés à de l’eau pour en faire une pâte, et cuits.

Cependant, chez les Égyptiens, nous retrouvons des traces de fermentation. Leurs pains s’apparentaient plus au pain que nous connaissons aujourd’hui. C’est ainsi que né l’histoire du levain.

Qu’est-ce que le levain ?

Le levain est un mélange d’eau et de farine que l’on doit nourrir quotidiennement s’il est conservé à température ambiante. À l’intérieur de ce mélange, on y retrouve plus de 200 micro-organismes tels que : des bactéries lactiques, des bactéries acétiques et des levures dont saccharomyces cerevisiae. Cette dernière est celle qui constitue les cubes de levures de boulanger ou la levure de boulanger déshydratée. Il s’agit de la levure la plus efficace pour la pousse du pain.

Lors du nourrissage du levain, ces micro-organismes se développent en se reproduisant ce qui va entraîner la formation entre autres :

• d’un milieu acide
• de gaz carbonique (CO2)
• de composés aromatiques
• de prébiotiques

Quels sont les avantages du pain au levain ?

Le goût :

La pousse d’un pain au levain est beaucoup plus longue qu’un pain qui pousse simplement à la levure. Ce temps de pousse, permet à l’ensemble des microorganismes de développer des arômes caractéristiques du pain au levain.

Un pain au levain permet aussi d’utiliser des farines complètes, qui sont plus savoureuses.

Ces deux raisons permettent de diminuer l’apport en sel dans le pain. Le sel agit comme un exhausteur de goût, il est donc présent en grande quantité dans le pain blanc à la levure, car c’est un pain qui a peu de saveurs.

En moyenne, un pain au levain contient 30% de sel en moins qu’un pain à la levure.

La conservation

Durant le développement de la pâte (phase qu’il s’appelle le pointage), les bactéries produisent des composés qui acidifient le milieu. Ce qui nous donne en fin de cuisson un pain plus acide qu’un pain à la levure. Le milieu acide du pain permet de ralentir le processus de rancissement.

Ainsi, un pain au levain peut se conserver jusqu’à une semaine à température ambiante.

La disponibilité des nutriments

Plus la farine est complète, plus elle contient de l’acide phytique (ou encore appelé des phytates). L’acide phytique est un composé naturel qui permet aux plantes de se développer. Il crée des liaisons avec certains minéraux comme le magnésium, le calcium, le fer ou encore le zinc.

Il faut donc imaginer un adulte (l’acide phytique) qui prend par la main des enfants (les minéraux). Ces enfants, ne peuvent donc pas s’éloigner de l’adulte, car ils y sont accrochés. C’est ce qui va se passer dans notre intestin pendant la digestion, les minéraux liés à l’acide phytique ne seront pas absorbés. Ils partiront donc enrichir l’eau de nos toilettes !

Mais qu’est-ce que vient faire le levain dans cette histoire ? L’acidification du milieu lors de la phase de pousse, permet d’activer certaines enzymes. Ici, nous allons nous intéresser aux phytases. Les phytases permettent de dégrader l’acide phytique et donc de rendre les minéraux biodisponibles, et donc nous permettre de les absorbés.

Si je reviens à l’histoire de l’adulte et des enfants, la phytase va casser les bras de l’adulte (je sais, ça parait violent, mais promis ça ne l’est pas). Ainsi, l’adulte ne pourra plus tenir la main des enfants, ils pourront donc s’éloigner.

Source de prébiotiques

Un prébiotique est une substance qui va venir nourrir notre microbiote. Le microbiote, c’est l’ensemble des microorganismes qui vivent dans notre colon (environ 1 kg !). Nourrir le microbiote permet entre autres de contribuer à notre bonne santé. Je vous ferai un autre article sur le microbiote, car beaucoup d’études sont en cours, et presque chaque jour des nouveaux rôles sont identifiés ou confirmés !

Pour nourrir notre flore, le meilleur moyen, c’est de consommer des fibres. Plus la farine est complète, plus on en retrouve. Les fibres sont également présentes en grande quantité dans les légumineuses, les fruits et légumes, les graines oléagineuses…

Ici, dans le cas des prébiotiques, l’acidification du milieu va permettre d’agir sur deux points :

• Prédigestion des fibres présentes dans la farine. Ainsi, elles seront plus faciles à digérer pour notre microbiote, et donc il se sera mieux nourrit. Un nouveau point positif pour le pain au levain que n’a pas le pain à la levure.
• Création d’un nouveau composé : des expolysaccharides. Des exos quoi ? Oui oui, vous avez bien lu, on y répète doucement après moi : des EXO - POLY - SACCHA - RIDES… bravo vous avez réussi, ce n’était pas si compliqué ! Ce composé est un nouveau prébiotique qui n’est pas présent à l’origine dans la structure du pain. On n’en trouve donc que dans le pain au levain

Amélioration de la digestion

Le temps de pousse long, ainsi que le milieu acide permettent d’activer d’autres enzymes telles que les amylases et les protéases. Ces enzymes digèrent respectivement l’amidon et les protéines. La digestion sera plus facile pour notre organisme.

Des études scientifiques ont montré que la part des protéines digérées dans un pain au levain est nettement supérieure à celles présentes dans un pain au levain. Or, aujourd’hui, nous savons également que les protéines non digérées peuvent entraîner la formation de prions, des composés qui entrent dans le développement des maladies neurodégénératives.

Pourquoi le pain au levain n’est pas plus présent sur le marché ?

La réponse est simple : le temps. Le pain au levain demande des temps de pousse beaucoup plus longs (peut aller de 10h jusqu’à 48h voire même 72h), alors qu’un pain à la levure ne pousse qu’en quelques heures.

C’est pour cela que les boulangeries ne pratiquant que du vrai pain au levain peuvent se compter sur les doigts de la main. Mais je vous invite vraiment si vous en avez l’occasion, soit de vous procurer un vrai pain au levain, soit d’essayer d’en confectionner vous-même.